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上海蟹壳黄
菜系:上海小吃
做法:
上海小吃上海蟹壳黄的做法详细介绍
所属地区:
上海小吃
工艺:
烘烤法
上海蟹壳黄的制作材料:
精面粉1100克,老酵面400克,食碱40克,净猪板油250克,绵白糖700克,饴糖50克,生芝麻500克(约耗150克),熟猪油600克,花生油10克。
上海蟹壳黄的介绍:
上海久负盛名的特色点心,创始于20世纪20年代初期,以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。它采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。
上海蟹壳黄的特色:
色泽金黄,酥松香甜。
教您上海蟹壳黄怎么做,如何做上海蟹壳黄
1.将猪板油切成丁,与绵白糖一起制成糖板油丁。饴糖加水50克调成饴糖水、盆内加面粉750克,加入熟猪油搓成油酥面。
2.另取盆放入面粉350克,加开水100克,拌匀成雪花面,稍凉后,加入温水或冷水400克左右,同时把撕碎的老酵面一同加入揉匀,静饧1小时,然后掺入食碱水揉匀。
3.发酵面团放在案板上,擀成约0.3厘米厚的长方形面皮,将油酥面搓成长圆形放在面皮上面,用手均匀摊平,由外向内卷成长圆形,再擀成上述形状的长方形面皮,然后一折三层,擀平,卷成长圆形,摘成每个重约20克的面坯,平放于案板上。面坯逐个按成中间厚、边缘较薄的圆形面皮,包入糖板油丁5克,收口捏拢,收口向下,压成扁圆形,一面涂上饴糖水,蘸上一层芝麻,另一面(即收口面)拍上少许冷水,随即入烤炉烤至金黄色即成。
上海蟹壳黄的制作要领:
1.酵面要揉匀饧透,揉至表面光滑不粘手为宜;
2.200克酵面放入150克油酥面;
3.烤制时受热要均匀,火不宜太旺,以免焦煳。
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